TRADIZIONE E TERRITORIO

I segreti di un’arte

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Trascorse le due settimane, i tagli vengono insaccati in un budello naturale, studiato per conferire la giusta forma lasciando respirare la carne.
Per favorire ulteriormente il processo di disidratazione, ogni pezzo viene inserito in una rete tubolare di cotone elastico, filata e intrecciata da una specifica macchina realizzata ad hoc da Rigamonti.
Gli insaccati sono, quindi, pronti per la stagionatura: un processo lento e naturale che si compie nell’arco di almeno 4 settimane. Questa fase si articola in due passaggi: l’asciugatura, che richiede circa una settimana, e la stagionatura vera e propria, che, per favorire la perfetta “maturazione” delle bresaole, può arrivare a superare le tre settimane.