Lavare l'insalata ed il Crescione, asciugare con la centrifuga. Disporre l'insalata mischiata al crescione nel centro del piatto, salare eggermente, quindi disporre le fettine di bresaola a fiore e condire con la maionese diluita con lo yogurt formando figure geometriche, rombi o quadrati.

Disporre su un piatto le varie insalate alternando i colori, posare al centro la Bresaola a julienne e le scaglie di Bitto. Condire con olio e aceto di miele o maionese allo yogurt.

Tagliare a dischetti il pane, passarlo nella macchina per la pasta e friggere dorato. Lavorare la Robiola con olio extravergine, pepe ed erba cipollina tagliata fine. Procedere a strati alternando 1 fetta di pane, la Robiola e la Bresaola iniziando con il pane e finendo con il pane. Guarnire con foglioline di insalata o rucola o crescione.

Prendere un anello di plastica o acciaio del diametro di 6/8 cm circa e posarlo al centro del piatto. Mettere la rughetta condita, poi il caprino, stendere bene e per ultima la bresaola. Appiattire bene e togliere l'anello, completare con un filo di olio e alcuni fili di erba cipollina. Se l'anello è di plastica vi aiuterà a regolare meglio gli strati in modo uguale.

Foderare uno stampo da forno con la pasta sfoglia bucata con la forchetta. Disporre la crescenza a fiocchetti e la Bresaola in julienne. Completare con le uova sbattute con Parmigiano e panna e cuocere a 160°/170° in forno. Nel frattempo tritare lo scalogno, metterlo in una ciotola e unire sale, pepe, aceto balsamico e olio. Condire l'insalata con questa salsa e completare il piatto con una fetta di quiche tiepida.